Η πουτίνγκα της Χαρίκλειας

"Λάχανα τουρσί και γλώσσα βοδινή

Κρούστα μισή οκά και τηγανιά μιαλά

Και δια το βραδυνό  ντεσσέρτ, μια μουσταλευριά". 

Όχι δεν είναι παιδικό τραγουδάκι ούτε Μαμαλάκειον άσμα τραγουδισμένο πάνω από αχνιστές κατσαρόλες. Πίσω από έναν μεγάλο άντρα κρύβεται μια μητέρα; Αν ναι, τότε ίσως πίσω από ένα μεγάλο λογοτεχνικό έργο κρύβεται ένα μπισκότο. Δεν αναφέρομαι στις περίφημες madeleines του Μαρσέλ Προυστ. Αναφέρομαι στον Κ. Π. Καβάφη, στη μητέρα του Χαρίκλεια και στο τετράδιο συνταγών της το οποίο εκδίδουν το 2003 οι εκδόσεις Ερμής κάνοντας την έκπληξη, με εισαγωγή του Μανόλη Σαββίδη, τυπογραφική επιμέλεια του Σαββίδη και της Χριστίνας Κορίζη και μεταγραφή των συνταγών «με την δέουσα ακρίβεια» από την Κατερίνα Γκίκα. Το χυμώδες χειρόγραφο τετράδιο σώζεται στο Αρχείο Καβάφη, μαζί με φωτογραφίες, επισκεπτήρια και επιστολές της Χαρίκλειας, καθώς και άλλα χειρόγραφά της πρακτικού χαρακτήρα, όπως μας πληροφορεί ο Μανόλης Σαββίδης στην εισαγωγή του.

     

Το τετράδιο των συνταγών της Χαρίκλειας Καβάφη είναι το τετράδιο που κάθε νοικοκυρά και μανούλα φυλά στο συρτάρι, λεκιασμένο από λάδια, βούτυρα ή σάλτσα, στριμωγμένο κάπου ανάμεσα σε ποδιές, πετσέτες και σκεύη μαγειρέματος, παραφουσκωμένο από ένθετα  με άλλες συνταγές, ίσως δανεικές, ίσως γραμμένες από άλλο χέρι. Είναι ωραίο να σκεφτόμαστε ότι ίσως η «τούρτα της Ευβουλίας» είναι η συνταγή της Ευβουλίας που άρεσε στη Χαρίκλεια, οι «χουρμάδες γλυκό» ή οι «ωραίαι πατισαρίαι» μπορεί να έχουν κάποια γευστική σχέση με την ποιητική μνήμη του Αλεξανδρινού.

         

Σύμφωνα με γραπτή μαρτυρία του ποιητή, η Χαρίκλεια παντρεύτηκε τον Πέτρο-Ιωάννη Καβάφη στην Κωνσταντινούπολη το 1849. 14 ετών αυτή και εκείνος 36. Τα δύο πρώτα χρόνια του γάμου τους τα πέρασαν στην Πόλη, στο σπίτι της πεθεράς της. Το 1852 έφυγαν για την Αγγλία, με μια μεγάλη στάση στο Παρίσι όπου ο Καβάφης μεταμόρφωσε την ανατολίτισσα κοπέλα σε γυναίκα του κόσμου, με αγγλικά, γαλλικά και ζωγραφική. Το 1854 ή το 1855 η οικογένεια (που στο μεταξύ είχε αποκτήσει τρία παιδιά, τον Γεώργιο - 1850 -, τον Πέτρο-Ιωάννη - 1851 - και τον Αριστείδη - 1853) εγκαταστάθηκε στην Αλεξάνδρεια. «Η Αλεξάνδρεια βρισκόταν τότε στο ξεκίνημά της. (...) Την επομένη της αφίξεώς της, η Χαρίκλεια Καβάφη έκανε την εμφάνισή της σε έναν μεγαλοπρεπή χορό, στου κυρίου Pastres. Η αλεξανδρινή κοινωνία δεν άργησε να αναγνωρίσει την Χαρίκλεια Καβάφη ως την ωραιοτέρα γυναίκα της Αλεξανδρείας. Ορισμένες φωτογραφίες της από την εποχή εκείνη, παρά την ατελή φωτογραφική μέθοδο των δεκαετιών '50 και '60, δείχνουν πως υπήρξε πράγματι ωραιοτάτη», όπως έγραφε ο Κωνσταντίνος Καβάφης για τη μητέρα του.

Μερικές συνταγές

Το ωραίο τετράδιο Συνταγών, με το βαρύ, καλό, λαδοπράσινο χαρτί , που απέκτησε 120 χρόνια μετά το θάνατό της η Χαρίκλεια Καβάφη, χάρη στη φροντίδα των εκδόσεων «Ερμής», το χρωστάει φυσικά στο «χρυσό της αγοράκι», τον «γλυκούτζικο μικρό της» που εκατόν πενήντα χρόνια μετά τη γέννησή του και εβδομήντα από το θάνατό του, (29 Απριλίου, 1863-1933), θεωρείται αδιαφιλονίκητα ένας από τους μεγαλύτερους ποιητές του αιώνα. Το χειρόγραφο τετράδιο συνταγών της, διαστάσεων 16,3 Χ 24,8 εκατοστών, που βρέθηκε στο Αρχείο Καβάφη, όπως μας πληροφορεί στην εισαγωγή του ο Μανόλης Σαββίδης, είναι δεμένο με σκληρό κάλυμμα, χρώματος καφέ σκούρου, όπως ακριβώς και η παρούσα έκδοσή του. Κατά τ' άλλα είναι ένα κοινό λογιστικό τετράδιο με κόκκινες γραμμούλες στις άκρες, ένα από τα ευρισκόμενα πιθανώς του παλιού και έως το 1876 ανθηρού εμπορικού οίκου των Καβάφηδων..

Γευτείτε λίγο και τη γλώσσα: 

1. ž Βάζουν φωτιαίς επί του καπακιού
2. ž Κενόνουν εις την πιάτη ταις μελιτζάναις
3.  žΝερόν και ριγάνι
4.  žΣολικάνη (τον κόκκαλον από το κρέας)
5.  žΤζακίζουν το μέρος της ουράς
6.  žΠαστρεύουν τα κυδώνια
7.  žο τέντζερες παστρικός
8.  žτο σιμιγδάλι τζιρτζιρίζει
9.  žΕις το όπισθεν(!) της χουλιάρας
10.  žΤο μισό βίσινο παστρεμένο από τα κουκούτζια του, το άλλο μισό ζουλικτόž
11.   Ενός γροσσιού φουντούκια
12.  žΓυρίζουν και την serviroun
13.  žΚάμνεις λουρίδες το ζυμάρι και το σεντρατζώνεις…βάζεις garni.
14.  žΞαπλώνεις το παντεσπάνι και το φουρνίζεις, το τυλίγεις roulo και το κόπτεις.
15. ž Την mayonaise την περιχούν επί του ψαριού και την γκαρνίρουν με τουρσιά ποικίλα, δηλ. mixed.
16. ž Σαν βγάζεις το ψάρι από το τηγάνι, να έχεις στημπόχαρτιν […]δια να πιη την λίγδα.

 

Οι Συνταγές δεν είναι απλώς το μαγειρικό τετράδιο μιας κοσμοπολίτισσας Ελληνίδας της Κωνσταντινούπολης, της Αλεξάνδρειας και του Λίβερπουλ. Είναι πριν απ' όλα ο καθρέφτης αυτού του κοσμοπολιτισμού, όπου καθρεφτίζεται από μιαν άλλη οπτική γωνία ο κόσμος του Κ. Π. Καβάφη.  Ανατολίτικες και βορειοαφρικάνικες συνταγές εναλλάσσονται με συνταγές της γαλλικής, κυρίως, της αγγλικής αλλά και της ιταλικής κουζίνας, εξωτικά υλικά συνταιριάζονται με δυτικούς τρόπους, και ο πατζάς με τη charlotte russe, το τας κεμπάπι με το μουχαλεμπί , το ταβουκιοξού με το χοσάφι, η mayonnaise  με τα πανκέκια , τα μιαλά με την ταπιόκα ή saigo pudding. Εκτός όμως από τις μυρωδιές της κουζίνας φέρνουν έναν γλωσσικό πλούτο, μια γλώσσα ανεπιτήδευτη, χωρίς φόβους για τις προσμείξεις και τις επιρροές. Τι να θυμηθούμε; Το σιγανοψήνεται; Το σολικάνει (το κόκαλο από το κρέας); Τον παστρικό (πάτο του τέντζερη); Το πικταίνει; Το κενόνεις; Τα λεμονότζεφλα; Το βρέχοντας τα χέρια ακατάπαυστα με γάλα; Την χουλιάραν; Το χύνουν χουλιαριά, χουλιαριά το κουρκούτι; Τις όρνιθαις; Τις ξεκουκουτζομέναις ελλιαίς; Την λίγδα; 

Φανταστείτε τη Χαρίκλεια Καβάφη στην κουζίνα του σπιτιού της στην οδό Σερίφ της Αλεξάνδρειας, στα καλά χρόνια της οικογένειας. Τότε που ζούσε ο αρχηγός της, ο Πέτρος-Ιωάννης Καβάφης, τότε που «εκέρδιζε πολλά και τα εξόδευεν αφθόνως βαστώντας στην κοινωνία υψηλό βαθμό μεγαλεμπόρου», όπως έγραψε αργότερα ο γιος τους, ο βενιαμίν τους, Κωνσταντίνος. Φανταστείτε την κίνηση στο σπίτι και τα ατελείωτα σούρτα φέρτα του γάλλου παιδαγωγού, της αγγλίδας νταντάς, των τεσσάρων -πέντε ελλήνων υπηρετών (γραικών), του ιταλού αμαξά και του αιγύπτιου σεΐση. Φανταστείτε την βαριά, αργοκίνητη μετά από τις 9 γέννες, να γράφει τις συνταγές στο τετράδιό της, δεμένο με σκληρό κάλυμμα, χρώματος καφέ σκούρου, χρησιμοποιώντας πότε μελάνι μοβ, πότε μολύβι μαύρο και πότε μολύβι μαβί. Ενα τετράδιο λογιστικής, προφανώς του ανδρός της, ήταν το τετράδιο της Χαρίκλειας που με τη χαβιαροσαλάτα της, τα τασκεμπάπ και την ταπιόκα μετατράπηκε σε πολύτιμη πηγή της καθημερινότητας σε ένα ευκατάστατο σπίτι της Αλεξάνδρειας, τεκμήριο συμπεριφορών και νοοτροπιών μιας εμπορικής οικογένειας που έδωσε στον κόσμο έναν ποιητή.

Μπορεί η ξεκάρφωτη, όπως σχολιάζει ο R. Liddell, σημείωση :«Το κοτόπουλο που ο Αχμέτ ξέχασε να βάλει στο φούρνο και την τελευταία στιγμή το τηγάνισε», να μην έχει καμία απολύτως σχέση με τη madeleine, μπορεί ακόμα τα δύο μπισκότα με τη μαρμελάδα ανάμεσα, που συχνά-πυκνά καταβρόχθιζε η παθιασμένη γλυκατζού Χαρίκλεια, επίσης να μην έχουν καμία σχέση, όμως ο Καβάφης αναφέρεται πολύ συχνά στη Γενεαλογία και σε σκόρπιες σημειώσεις του σε μενού, εδέσματα και θέματα τραπεζιού: «Εφαγα κουλουράκια και φρούι γκλασέ. Ηπια πολύ κονιάκ..»

Στις 4 Φεβρουαρίου του 1899 η «Χοντρή» του πέθανε. «Ηταν ιδιαιτέρως ωραία», μας λέει ο ποιητής, και εμείς δυσκολευόμαστε να το δούμε. «Ολως αξιέπαινος ήταν ο χαρακτήρας της. Η ζωή της δεν υπήρξε ευτυχής: ήταν όμως πάντοτε γενναία στις αντιξοότητες, πάντοτε αξιοπρεπής και τιμία». Και μανούλα τρυφερή και χαδιάρα, προσπαθώντας να κρατήσει το σπίτι της, με αξιοπρέπεια, τη σειρά της, τη γνώση, την αίσθηση και τον τρόπο των παλιών μεγαλείων. Και δεν μπορώ να μη σκεφτώ ότι αυτές οι συνταγές πουέθρεψαν την πείνα του Κωνσταντίνου της,  που τον γλύκαναν,  που θυμιάτισαν την όσφρησή του, είναι οι ίδιες συνταγές που ίσως εκεί, στα βάθη του ασυνειδήτου, στο ανεξιχνίαστο φωτοβολταϊκο της ποιητικής του έμπνευσης, ευθύνονται για έναν από τους κατά την προσωπική μου άποψη, τελειότερους, ακριβότερους καβαφικούς στίχους : « κατά τες συνταγές αρχαίων ελληνοσύρων μάγων». 

«Να τρώτε καλά, και προπαντός beef, και να παχαίνετε, πολυαγαπημένα μου παιδάκια».
Στα «φίλτατα και χρυσά, χρυσά παιδάκια» της, στον Τζων και τον Κωνσταντίνο συγκεκριμένα, απευθύνει η Χαρίκλεια Καβάφη την τρυφερή και συγκινητικά «μαμαδίστικη» αυτή παραίνεση, την εποχή που τα δύο αδέλφια ταξίδευαν σε Γαλλία και Αγγλία το 1897. «Να προσέχετε, να τρώτε καλά. Να προσέχετε το φαγητό σας στη Γαλλία όπου αι σάλτζαις σκεπάζουν πολλά!!» Να προσέχετε τα πάντα, «Κωστάκη,» -ο Καβάφης ήταν τότε 34 χρόνων- «στον ζωολογικό κήπο μην πας πολύ κοντά στους φίλους σου τα ζώα, γιατί καμιά φορά θυμώνουν...».

Είναι ώρα να κλείσουμε τα καπάκια των τεντζερέδων στην κουζίνα του Καβαφέικου. Ας κρυφακούσουμε για λίγο ακόμα πίσω από την πόρτα της τραπεζαρίας τους για να μαντέψουμε το κλίμα της ευωχίας τους. Το δείπνο σερβίρεται στις 7.30'. Ο Αχμέτ, εξαιρετικός μάγειρας μαγείρεψε σούπα, κοτόπουλο, παστιτσάκια. Επιδόρπιο μουχαλεμπί. Κλείνοντας την πόρτα πίσω μας έρχεται στο μυαλό μας εκείνο το παλιό τραγούδι μιας άλλης ελληνίδας της διασποράς, της Λωξάντρας:

«Μουχαλεμπί και γκιούλ σερμπέτ ο αναστεναγμός σου

και του Χατζή Μπεκίρ λοκούμ ο τρυφερός λαιμός σου.

Ο κάθε λόγος σου γλυκός, σαν ραβανί αφράτος,
και σαν Αιβάν – Σεράι λοκμάς με μέλι μυρωδάτος » .

Η παραπάνω εισήγηση παρουσιάστηκε στο Συνέδριο για τον Κ.Π. Καβάφη  που οργάνωσε το Παιδαγωγικό Τμήμα Νηπιαγωγών του Πανεπιστημίου Δυτικής Μακεδονίας τον Ιούνιο του 2010 υπό την καθοδήγηση του αείμνηστου Μίμη Σουλιώτη.